Af Helge Lynggaard

D

et er slut med at udbløde bælgfrugter i timevis før de kan anvendes. Det er en af fordelene ved fermenterede bælgfrugter, som Dava Foods slår på ved lanceringen af seks nye fermenterede produkter, der er klar til brug.

De fermenterede produkter er udviklet i tæt samarbejde med Ferm Food, som står for fermenteringen af produkterne.

- Vi dyrker en række proteinrige afgrøder i Danmark, men det kan være tidskrævende at bruge dem i de professionelle køkkener. Det tager for eksempel 10-12 timer at udbløde hestebønner, men de fermenterede hestebønner kan bruges direkte. Dermed kan vi tilbyde en tidsbesparende løsning, som samtidig giver et ernæringsmæssigt løft, siger Jens Madsen, eksport og foodservice direktør i Dava Foods til Grovvarenyt.

- De nye produkter omfatter fire fermenterede bælgfrugter, som er klar til brug, samt to produkter med mel af bælgfrugter. Der er tale om ærter, linser, hestebønner og en salat- og bagemix, som består af linser og solsikke- og græskarkerner, som er fermenteret. Desuden to   meltyper herunder en fermenteret hestebønnemel, siger Peter Madsen.

Han peger på, at på grund af fermentering bliver de gode næringsstoffer i bælgfrugterne endnu lettere for kroppen at optage.

- Så vi gør både bælgfrugterne lettere tilgængelige og samtidig har vi et stærkt sundhedsargument med de fermenterede bælgfrugter, siger Jens Madsen og fortsætter:

- Vi har flere afgrøder på vej, som vi arbejder på at fermentere, men foreløbig vil vi se, hvordan markedet tager imod de nye produkter. I første omgang er det de professionelle køkkener, vi henvender os til, men på sigt vil vi også tilbyde produkterne til detailhandlen. Nu skal vi ud at gøre vores produkter synlige hos de professionelle brugere, men vi fornemmer allerede en stor interesse.

Ifølge Jens Madsen giver de fermenterede produkter også en øget fødevaresikkerhed og længere holdbarhed, da bakterier ikke kan lide at være i det syrlige miljø. 

- Så bruger man fermenteret bælgfrugt mel ved bagning af brød, giver det længere holdbarhed, siger Jens Madsen.

 Samarbejdet med Ferm Food startede sidste år ved Madens Folkemøde.

- Vi kunne se, at vi kunne udnytte hinandens kompetencer, for skal vi have forbruget af bælgfrugter til at tage fart, skal vi hjælpe hinanden til at gøre kagen større. Vi kommer med råvaren fra de danske, økologiske landmænd og Ferm Food har kompetencerne med fermentering, og fordi vi har daglig kontakt med grossister og kunder i Skandinavien, så kan vi stå for distributionen ud til alle typer kunder. Så vi prøver at udnytte hinandens kompetencer, så vi kan gøre bælgfrugterne mere intessante og mere tilgængelige, siger Jens Madsen.

Artikel fra Grovvarenyt nr. 35, 29. august 2025