Af Helge Lynggaard

Raps i danske fødevarer var forbudt indtil i tirsdags.  Derfor bliver rapskagen primært brugt til fx foder og i biogas.   

Ferm Food ApS, som er specialiseret i at producere fermenterede ingredienser til fødevareproducenter, har søgt om en udvidelse af EU’s tilladte specifikationer for rapskage, og i tirsdags trådte de nye regler i kraft.

Derfor må Ferm Food nu fremstille fermenteret rapskage baseret på danske rapsafgrøder til fødevareindustrien.    

Det oplyser Ferm Food i en pressemeddelelse.

Rapskagen indeholder 28-30 procent protein, og er et mere lokalt svar på en proteinkilde til fødevarer. Og der er masser af det. 

I Dakofo er der begejstring over den nye EU-tilladelse:

- Vi er verdensmestre i at producere raps i Danmark. Derfor er EU’s udvidelse af den eksisterende autorisation en kæmpe fordel for dansk rapsproduktion og for danske planteproteiner til fødevarer. Tak til Fødevarestyrelsens Novel Food team, der har bidraget med vejledning i processen, siger direktør Emil Dalsgaard Hansen fra Dakofo.  

EU-reglen, der hidtil har forbudt raps til konsum, hedder Novel Food og betyder, at kun fødevarer, der er spist af mennesker i betydeligt omfang før 15. maj 1997, må markedsføres.

For at få en fødevare godkendt af EU’s fødevaresikkerhedsmyndighed, EFSA, skal ansøgeren foretage kliniske forsøg, der nemt løber op i flere millioner kroner og tager år.

Tidligere har én finsk ansøger fået sin forarbejdede version af rapskage godkendt, men autorisationen var så snæver, at den kun kunne bruges til producentens egne finske råvarer og altså ikke til dansk eller anden EU rapskage.

En bitter ulempe ved raps er løst

Rapskagen har dog én ulempe. I sin rå udgave indeholder rapsen glukosinolater, der er et stof, som beskytter planten mod skadedyr, bakterier og skimmel. Glukosinolaterne giver frøet dets bitre smag, og har gjort rapskagen svær at bruge i fødevarer.

Men den udfordring har millioner af gavnlige mælkesyrebakterier og solid-state fermentering altså løst.

Når rapskagen fermenteres med mælkesyrebakterier, starter en biologisk proces, hvor nye gavnlige nedbrydningsstoffer fremstilles og uønskede stoffer, herunder den bitre smag, nedbrydes.

Derfor kan Ferm Foods fermenterede rapskage bruges i mange forskellige fødevarer så som i brød, kager, paté, pølser og plantebaserede fødevarer.    

Ingen E-numre med fermenteret rapskage

Faktisk får rapsen også konserverende evner efter fermentering.

Det betyder, at brug af fermenteret rapskage i for eksempel brød kan forlænge holdbarheden helt naturligt - uden brug af e-numre.

- Clean-label fødevarer har en høj prioritet blandt forbrugerne, og derfor er fermenteret rapskage en oplagt mulighed for at erstatte en række tilsætningsstoffer i fødevarer, og dermed gøre fødevarerne mere naturlige og fri for e-numre, fortæller Ferm Foods grundlægger og CEO, Jens Legarth.  

Fermenteret rapskage i brød

Fødevareindustrien har ifølge Ferm Food vist stor interesse for fermenteret rapskage.

Hos Vadehavsbageriet i V. Vested nær Ribe, har indehaver Jytte Kruse allerede fermenteret rapskage i flere af sine brød, der sælges som bake-off til dagligvarehandlen og foodservice.

- Med fermenteret rapskage i brødet kan vi forøge proteinniveauet, forbedre aminosyreprofilen og samtidig forlænge holdbarheden på brødet helt naturligt. I udviklingsafdelingen arbejder vi på endnu flere produkter med denne fantastiske råvare, fortæller Jytte Kruse.

Brødene kan købes gennem nemlig.com, via Dansk Cater og inden for kort tid serveres de i institutionskøkkener i det sydjyske.

Ifølge Søren Lange, Head of Development hos Ferm Food, bliver 2025 året, hvor rapsen kommer i endnu flere fødevarer:   

- Vi har kunder, der har ventet på EU’s autorisation, så de kan gå i gang med udviklingen af nye clean-label og proteinrige produkter. Så jeg er overbevist om, at forbrugerne kan købe endnu flere fødevarer med fermenteret rapskage i løbet af 2025.